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美酒山珍海错菜谱,应该流传下去

发布时间:2020-04-29 21:19    浏览次数 :

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海参片 鱿鱼片 水发银耳

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鲁菜靓汤莲蓬三鲜汤的调料:

虾茸 鸡蛋清 青豌豆 玉米淀粉 鸡汤 盐 黄酒 鸡粉 胡椒粉

提到文化瑰宝,中国的中医和中餐是老祖宗留给我们的二大文化瑰宝,从古至今,已经有几千年的历史了。然而,时至今日,这些传统的技艺正面临着断层和消失的境地,特别是中餐中的很多烹饪技艺。

““鲁菜”在高档菜肴中,最讲究汤的运用,其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。
“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究,投料都是按比例来搭配的。首先,要选用老母鸡,母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富,因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。
煮出的汤看似清澈如水,但味道会异常的醇厚和鲜美。其次,要选用上等的干贝,干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿,这就是制做“清汤”的所有原料。
“清汤”制作的比例为;老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克,另外还有,鸡茸二斤、牛血臊500ml。
制作方法为;把母鸡和猪肘洗净,用开水烫煮一遍,另起一个干净的煮汤容器,放入烫过的鸡和肘子,加入原料五倍的清水,再放入金华火腿瘦肉、干贝,先用大火煮开,但不要令其泛花,然后改文火,以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可,焖煮两个半小时,期间打两次浮沫。
汤煮好后,以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤,此便为初次煮过的清汤原料,也称之为原汤,接下来,把滤出的原汤再次上火煮开,但不要大开,也是以将要开而未开为标准,把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀,然后倒入汤中,此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面,用筛勺捞出这些漂浮物不要,然后再按此法,把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中,待其浮起再次捞出。您再看此时的汤,会清澈见底,颜色呈淡淡的茶黄色,这就是制作的最高级的“清汤”,用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫,全在于“煮”和“清”两个环节上,“煮”,要低温焖煮,稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后,方能把它倒入汤中,用它吸纳出汤中的杂质,使制出的汤,清澈能见锅底才算达标,这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。
剩下来,把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料,再次加清水用旺火煮开,再改为小火煮3小时,此汤便为二汤,可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。
酒席中不可无“汤”,今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”,其制作方法如下;”

做鲁菜靓汤莲蓬三鲜汤所需厨具:

煮锅、蒸锅

随着生活节奏加快,大家一味的追求经济效率,如今,已没有多少人再愿意去做那些复杂的传统菜了,这从手艺上直接导致了传统菜正面临失传。

食材明细

鲁菜靓汤莲蓬三鲜汤的做法图解步骤

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1、把蛋清用蛋抽或筷子搅打。

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2、蛋清搅打至稍硬的发泡即可。

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3、往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒,然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。

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4、搅匀后,再分三至四次加入蛋清糊搅匀。

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5、加入蛋清糊搅拌时不要用力,拌匀即可。

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今天,我们致敬传统,在此发一期传统菜菜谱,以让更多的厨师朋友,知道一些传统手工菜的做法。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

主料

八宝布袋鸡

制作:济南市烹饪协会会长 李建国

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这是一道传统手工鲁菜,展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状,酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料,蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉,浓郁的鲜香沁入肉与汤中,使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂,融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气,汤汁回味丰富。

整鸡去骨:

1、选用净重二斤的小公鸡,从脖子处宰杀放血,无需开膛。

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2、斩断脖子与翅膀根连接处的关节。

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3、抽出翅膀里的小骨头。

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4、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀,斩断身体与大腿连接处的关节,拽出整个鸡胸腔。

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将胸腔骨头与皮肉撕开

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抽出胸腔骨

5、抽出两条鸡大腿里面的骨头,脱骨即告完成。

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6、布袋鸡剔骨完成,整鸡变成了一只口袋的模样。

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制作八宝馅:

1、海米加清水泡软;金华火腿泡软后切丁;鸡蛋糕切丁;鸡肉切丁,腌入底味后滑油至颜色发白;发好的蹄筋切丁;香菇泡透切丁;马蹄去皮切丁。

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2、以上七种原料各50克加青豆50克一起快速焯水,捞出沥干。

3、锅下底油烧热,下葱姜末煸香,放入八宝料翻炒均匀,撒盐10克调味即成。

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制作流程:

1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中。

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2、将翅膀交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来,这样便把酿料的口子封了起来。

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3、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧,捞出后置于盆中,灌入清鸡汤,放葱姜片各10克、盐15克,覆膜旺火蒸1.5小时。

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3、客人点菜后取出八宝鸡,将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。

4、经过长时间蒸制,布袋鸡肉质软烂,客人用筷子一撕便开,食用极为方便。

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  • 海参片50克
  • 鱿鱼片50克
  • 水发银耳50克

芙蓉鸡片

制作:刘新泉

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凡以“芙蓉”命名的菜品,定是颜色洁白、口感鲜嫩,一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配,采用烩、摊、蒸等方法制成。

就像这道芙蓉鸡片,其原料简单,只有蛋清、鸡脯肉两种,通过捶剁、打制、摊煎、过水、汤烧五步,最终将一块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片,使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽,清新诱人。

制作流程:

1、采用“先捶后剁”的方法将鸡脯肉制成细茸(鸡脯肉洗净沥干,放在案板上,用刀背将其捶成细茸)。取鸡茸150克,加盐3克顺同一方向搅打上劲,再加泡过葱姜的料酒5克拌匀,然后分三次加入清汤300克搅至粘手,这就是鸡糊。

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2、取4个蛋清,用筷子搅打至起泡,再分次倒入刚刚拌好的鸡糊中充分拌匀,放湿淀粉10克继续搅拌,直到鸡糊洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

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3、炒锅滑透,放色拉油200克烧至三成热,舀一勺鸡糊,从锅边倒入,使其慢慢“滑”入锅中,形成一个圆片。待定型后开始晃锅,让油不断“冲”向鸡片,反复几次后,鸡片与锅底分离,浮在油面上,将其捞出。按照此种方法将全部鸡糊摊成片。

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4、锅入清水烧沸,放鸡片汆30秒,捞出沥干,改刀成菱形片;菜心40克、番茄片30克汆水备用。

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5、锅入清汤100克,调入适量盐、鸡粉烧沸,放鸡片、菜心、番茄片翻匀,勾薄芡、淋鸡油起锅即成。

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辅料

浮油鸡片

制作:崔伯成

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浮油鸡片是一道美味可口,但已经快失传的功夫菜,用到鲁菜中的经典鸡料子,大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中,浸至浮起成洁白的圆片,然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑,色泽洁白。

制作鸡料子:

1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白,边用刀背砸,边挑去细筋,直至将鸡肉砸成细致的茸。

2、然后按1∶7的比例添加蛋清,再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上,搅成比蛋液略稠的稀糊,让蛋清、淀粉充份融合。

走菜流程:

1、锅下宽油烧至两成热,用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸,浸入油中,待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起,注意一次不可下入太多,一锅滑3-5片即可,这是因为鸡片容易粘连,而且在油里受热时间长短不一,下得早的鸡片吸油多且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出,立即放入清水中,以去掉多余油分。

3、锅留底油烧热,下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开,下水淀粉勾二流芡,下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克,用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作图解:

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

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2、小火滑至成形。

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制作关键:

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀,否则做成的鸡片有的地方发白,有的地方发乌,质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,而且会遮盖鸡肉的鲜味;鸡蓉多了则做好的鸡片太硬,而且颜色发乌,口感不够细嫩;淀粉加多了鸡蓉糊会结块,汆时不易成形,而且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡蓉入油会澥,不能成形。

3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成,否则鸡蓉下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。

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  • 虾茸50克
  • 鸡蛋清2只
  • 青豌豆20克
  • 玉米淀粉适量
  • 鸡汤600ml

浮油鱼片

制作:高文平

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浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来,成菜洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜,“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”,缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种,鱼丸、鸡丸属于软缔,而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊,然后舀入油中,浸成不规则的大片,滑炒而成,高文平在选料和技术上进行了两大革新:

1、鸡茸改为淡水鱼茸,色泽更加洁白,口味鲜美,质地细腻,富有弹性。

2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅,使其绽开成为圆片,堪比圆规画出来的。

很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶,以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。

高文平说:经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单,实则蕴含了极深的烹调功底,我曾在店里反复练习几百遍,才确立其标准做法并推出。2004年,我带着这道千锤百炼的功夫菜,参加了第十四届中国厨师节的比赛,一举荣获了金厨奖,而此菜也被评为中国名菜。

制作流程:

1、草鱼宰杀治净,片下鱼扇,刮下鱼肉,挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥纳入盆中,加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克,朝同一个方向搅拌均匀成稀糊,至能呈直线状下落为宜。

3、平底锅放入一层色拉油烧至两成热,用汤勺舀起鱼糊,慢慢倒入锅中,鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片,待周围冒出丰富的小气泡时,铲起鱼片,待其浮出油面时捞出,放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热,下香菇1个、菜心20克煸炒,加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油,摆入瓷盘中即可上桌。

制作图示:

1、鱼泥纳入盆中,加蛋清、盐、味精调匀。

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2、倒入水淀粉,朝同一个方向搅匀。

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3、搅成稀糊,以能呈直线状下落为宜。

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4、舀起一勺鱼糊,紧贴油面。

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5、对准一个点缓缓倒入。

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6、用锅铲铲起,继续浸至成熟。

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7、浸出的鱼片好似圆规画出来的一般,捞出后放入温水中去油。

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8、加清汤、米酒、盐、味精,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油。

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大师点拨:

1、搅匀的鱼糊虽然比较稀,但也是一种上劲的状态,即舀起往下倒时能流成线,这样才可以滑出鱼片。

2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单,实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面,往锅中对准一个点倒,力道均衡,不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上,这样鱼糊才能匀速扩散,变成圆片。

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配料

浮油虾片

制作:程增禄

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浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来,选虾茸代替鸡茸,掺到打发的蛋清中,入油浸炸成松软的片,然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁,更上档次,而且由于富含虾青素,做好的虾片带有天然的浅红色,一改传统浮油菜的洁白卖相,非常别致。

制作流程:

1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线,加入5个虾脑一起绞成泥,然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。

2、蛋清5个打发成雪丽糊,然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。

3、锅下宽油烧至三成热,用勺子舀起适量虾糊,放入油中小火浸炸至定型,翻面后继续炸至浅红,捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热,下葱姜末煸香,添清汤80克,投入火腿、菜心、笋片烧开,调盐、味精、白糖,勾芡后放入虾片快速翻匀,出锅装盘即成。

制作图示:

1、蛋清打成雪丽糊。

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2、加入虾胶。

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3、再次搅打均匀。

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4、虾糊用勺子舀入温油中。

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5、定型后翻面浸炸。

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6、炸至浅红色后捞出控油。

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7、入锅熘炒而成。

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制作关键:

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准,蛋清少了,口感发死;蛋清多了会过于蓬松,不易成形。

2、最后一步熘炒时间要短,下锅翻匀后立即起锅,否则虾片容易软塌。

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  • 2克
  • 黄酒5克
  • 鸡粉2克
  • 胡椒粉少许

清汤鱼圆

制作:胡忠英

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“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来,垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究,轻轻剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要产生黏性,能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

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打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程:

取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,提高弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑,类似白奶油般黏结,且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

制作流程:

1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。

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2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。

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3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

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4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。

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5、取剁好的鱼茸500克,加入清水500克、盐,顺一个方向用力搅打,尽可能多地打入空气,至鱼茸表面光滑,类似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个方向搅匀,最后加入味精拌匀待用。

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6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火慢慢升温,烧至水温达70℃,此时鱼圆周围一圈略微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟一致,继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时,捞出摆入盘中。

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7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加适量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少许烧热的鸡油即成。

制作关键:

1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不能将下面的猪皮剁穿,以免猪肉碎混入鱼茸中。

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顺德酿鲮鱼

制作:广州滋粥楼

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鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但杂刺较多,为了能够大快朵颐,当地人便想出了一个方法:将鱼肉与骨刺剥离,加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀,再重新酿入鱼皮内,使其外形与真鱼一样,煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感,又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来,逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。

批量预制:

1、鲮鱼宰杀治净,剖开鱼腹,取出鱼肉、鱼骨,仅留鱼皮,洗净沥干;金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥,每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克,淋清水80克,调入蚝油8克、生抽5克、盐3克,撒生粉适量搅打上劲,再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀,在案板上摔几下。

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3、将鱼皮置于托盘中,内外抹匀适量淀粉,将拌好的鱼泥400克酿入其中,整理还原成“鲮鱼”状。

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4、净锅滑透,留少许底油,放入“鲮鱼”,不断晃锅使其受热均匀,煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。

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5、锅入色拉油100克烧至六成热,下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香,倒入鱼汤10斤(鲮鱼骨切块煎香,入热水中熬制3个小时),调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克,放入煎好的“鲮鱼”10条,加香葱80克,小火浸煮15-20分钟,捞出沥干。

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走菜流程:

取“鲮鱼”1条,将鱼身切成每块长1.5厘米的段,交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟,取出后滗去汤汁,拼回原形,淋上芡汁250克,撒香葱花3克即成。

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  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

雪花鸡淖

制作:曾道贵

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雪花鸡淖是一道传统功夫川菜,也叫做“雪花鸡闹”,其用料十分简单,只有蛋清和鸡脯肉两种,经过捶、剁、搅、炒四步,将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖,细嫩爽滑、不油不腻。

批量预制:

1、取一大块新鲜猪皮,皮面朝下摆入案板,上面放鸡胸肉1500克,用刀背捶40分钟,挑去老筋,再用刀刃细细地剁上5分钟,此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒,略微有些粘手,将其盛入盆中。

2、在鸡茸中加入盐30克,顺同一方向搅打上劲,再加料酒50克,然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀,再放入水淀粉30克拌匀,入保鲜盒放冰箱冷藏备用

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以前厨师们制作鸡茸时只能用手打,现在有了机器,方便快捷许多。

走菜流程:

1、蛋清5个用筷子打发,待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

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2、取鸡茸150克搅匀,加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀,倒入蛋泡继续搅拌,直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

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3、炒锅滑透,放猪油40克烧至五成热,倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟,关火盛入两个小缸,装入一个长盘,在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。

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制作关键:

1、制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白;在操作时,则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法,将其制成鸡茸。

2、每斤鸡茸需加入两斤水才能充分打透,但在制作时需要注意,水不可一次性倒入,否则二者不易融为一体,搅好的鸡茸中会出现小颗粒。

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莲蓬三鲜汤的做法步骤

  • 图片 781把蛋清用蛋抽或筷子搅打。
  • 图片 792蛋清搅打至稍硬的发泡即可。
  • 图片 803往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒,然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。
  • 图片 814搅匀后,再分三至四次加入蛋清糊搅匀。
  • 图片 825加入蛋清糊搅拌时不要用力,拌匀即可。
  • 图片 836准备六只小碗,在里面涂抹一层食用油。
  • 图片 847把糊浆逐一分匀要入小碗七分满即可。
  • 图片 858在小碗里的糊浆上点缀上鲜豌豆粒,呈莲蓬状即可。
  • 图片 869把小碗放入笼中。
  • 图片 8710盖好锅盖,用旺火蒸5分钟即可。
  • 图片 8811汤勺上火注入清水烧开,里面放少许盐。
  • 图片 8912倒入银耳汆烫至熟。
  • 图片 9013把烫熟的银耳倒入汤盆中。
  • 图片 9114把海参片和鱿鱼片进行汆烫。
  • 图片 9215把海参和鱿鱼烫熟后液倒入汤盆里。
  • 图片 9316把锅中的水倒掉,从新注入鸡汤烧开。
  • 图片 9417鸡汤里先放入盐。
  • 图片 9518放入适量白胡椒粉。
  • 图片 9619放入少许鸡粉。
  • 图片 9720滴入几滴黄酒。
  • 图片 9821把汤调好味后烧开,然后冲倒进汤盆里。
  • 图片 9922把蒸熟的虾茸莲蓬放入汤里,全部制作完成。
  • 图片 10023莲蓬在分餐时每位一个。

小窍门此汤特点;汤色清亮、气味芳香、莲蓬滑嫩、汤鲜味美;

温馨提示;

1、家庭制作此汤,买鸡骨架煮汤即可,小火焖煮的久一些,令汤清味浓一些为好。

2、虾茸要剁砸的细腻一些为好,如有料理机用其搅打更好,如没有,就用刀背砸也很棒。

3、往虾茸里兑入蛋清糊时,切不可用力搅拌,否则会使蛋清消泡,在蒸的时候就不松软了,吃起来口感会发硬,更不会嫩滑。制作这个就如同蒸小蛋糕差不多,蒸好后吃起来很松软,可以漂浮在汤面上才行。

4、鲁菜的莲蓬系列,可以用虾茸、鱼茸和鸡茸制作,海鲜的汤使用虾茸和鱼茸制作,而有一款传统汤,叫做“莲蓬豌豆汤”,它是用鸡茸制作的,但汤要用好汤才行。

大炒勺的这款鲁菜靓汤“莲蓬三鲜汤”就做好了。此汤,清淡而鲜美,是宴会中较好的一款靓汤,供朋友们参考!

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