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自家的老坛泡菜,家庭小菜

发布时间:2020-03-14 07:03    浏览次数 :

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“自制的“酸角和泡椒”要比外面买来的好吃又卫生,并且绝不添加防腐剂和山梨酸之类的物质。
“酸角”可制作出很多菜肴,如,“肉末炒酸角、剁椒酸角鱼、酸角烧麻辣豆腐”等等。
“泡椒”可自制成剁椒,用它来炒鱼香类的菜肴,还可做“剁椒鱼头、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨鱼仔”等等,都非常美味。
在家制作“酸角和泡椒”非常简单。最简单的办法只用凉开水、盐和白酒来浸泡就可以。稍复杂一些,可放些香料等,那样味道会更好。关键是要使用合格的泡菜坛来制作,只有用泡菜坛来浸泡蔬菜才有把握,才不会令其变质。泡过蔬菜的老汤也很美味的,可用它来制作“酸汤鱼”,绝对开胃又鲜美,会令你百吃不厌,呵呵!
制作“酸角和泡椒”同制作泡菜是一个方法,而制作泡菜最忌讳的就是里面进入了杂菌。进入杂菌后会使其变质,变质后的泡菜就不能再食用了!“泡菜坛”属于良好的密封容器,把泡制后的蔬菜在坛口用清水来密封,只要封口的凹槽内不缺水,是决进不了杂菌的。浸泡蔬菜在发酵的过程中,会产生大量对人体有益的乳酸菌,乳酸菌在发酵膨胀的过程中会产生二氧化碳,由于膨胀压力的作用,会使其带有酸气的二氧化碳从坛口不断的排出,由于坛口的凹槽内有水的密封,水属于流动的液体,里面多余的气体可由水排出坛外,而外面的不洁空气由于没有反压力的作用是进不到坛子里面去的,因此可保持坛内菌株的高度纯洁,乳酸菌维生素等一切有益物质会保持完好,会使其味道纯正而鲜美,不会轻易被杂菌所污染。
在此建议,使用浸泡蔬菜的水,一定要是高温灭菌后的开水晾凉后再用,或者使用纯净水或矿泉水,才可保持泡菜高度的纯净和卫生。里面放适量高度白酒,可增加香气亦可防止由于自己疏忽而产生的变质。使用的容器器具切不可有油,要使用专用的筷子、勺子或夹子来取食,这些小物件要勤消毒,可保证泡菜不被外来杂菌的污染。
密封坛口所使用的清水,建议也要使用凉开水才好,一般的清水会有杂菌,会使坛口的凹槽内很快的出现一层发粘的物质,这就是水不洁所造成的。另外,每三至四天擦拭一遍密封水槽,用毛巾蘸1%200的次氯酸钠清水擦拭即可,擦拭时水不要溅到坛内,要把毛巾拧干后再擦,擦净后盖好盖子再注入新的凉开水使其密封。
以下介绍这款家庭制作“酸角和泡椒”的简单方法,顺便再用泡好的“酸角”制作一道过去毛主席最喜欢吃的“肉末炒酸角””

“天气稍晾就喜欢吃一些口味浓重的菜肴。最近做川味儿的菜肴比较多,因此家里的泡椒、泡姜、泡角都用完了,借此机会再做一些“泡菜”来介绍给大家,咱们来共同切磋交流制作心得。
制作四川“泡菜”的原料相当广泛,很多硬性蔬菜基本上都可以,而叶菜最好使用包心菜,泡好后撒些辣椒油便可直接食用,吃起来咸鲜酸辣非常开胃,还可以泡一些大棵的盖菜,用它制作酸菜鱼也很不错。这次没有用包心菜,主要是为了制作一些泡椒和泡姜当做调料来使用,顺便泡了一些其它的东西。家庭制作“泡菜”的主要做法如下;”

“过去吃泡菜大多数人认为不健康,其实不然,泡菜只要腌制得法便可保留蔬菜里的维生素,营养不但不会流失还具有开胃助消化的作用,这便是乳酸菌的功劳。反之,如在制作泡菜时不注意卫生消毒不彻底混入了杂菌,那就和食用变质的腐菜没什么两样,因此在制作泡菜时一定要把蔬菜洗净晾干水份才行,器皿要经过严格的消毒,泡制的时间够久,起码要半个月以上,才能达到杀灭细菌使亚硝酸盐彻底被发酵所产生的化学反应所排出,吃起来才最为健康。
大家都知道,亚硝酸盐属于一种致癌物质,而在泡菜的五天内会达到峰值,五天后便会逐渐减弱,二十天后几乎就很少了。而泡菜在密闭的腌制环境里会自然生成乳酸菌,对蔬菜起到发酵和达到酸香的特殊味道,但一旦混入杂菌泡菜水就会变质泛起白沫,此时要及时处理,可以撒入些高度白酒便可解决,在腌制够味儿后要及时食用,不喜吃酸可用清水浸泡洗净再炒就可以。
制作泡菜建议使用专用的泡菜坛来腌制,因为泡菜坛可以用清水进行封闭,只要封口的水槽内不缺水就不会混入杂菌,蔬菜在发酵后会自然的排出多余的气体,但外部的空气不易进入,使泡菜坛中始终保存单一的对人体有益的乳酸菌,这样吃起来健康、卫生还可以有助于促进肠胃的消化。
今天就用自制的泡角再做一道菜,叫做“什锦香辣焖酸角”,吃起来味道好,口味香浓也很下饭,做法如下;”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 豇豆850克
  • 适量
  • 大红辣椒适量
  • 豇豆适量
  • 白萝卜适量
  • 酸角500克
  • 腊肠100克
  • 猪肉末150克

辅料

辅料

辅料

  • 鲜红辣椒300克
  • 清水2000ml
  • 葱花适量
  • 姜末适量
  • 干豆豉适量
  • 小干辣椒适量
  • 八角适量
  • 绍酒适量
  • 烹调油适量
  • 青豆100克
  • 红辣椒丁60克
  • 清水少许

配料

配料

  • 香叶2片
  • 花椒4克
  • 八角3克
  • 姜片60克
  • 40克
  • 高度白酒30克
  • 酸辣口味
  • 焖工艺
  • 三刻钟耗时
  • 简单难度
  • 郫县辣酱30克
  • 自制泡椒酱30克
  • 干豆豉25克
  • 葱花20克
  • 泡姜末15克
  • 2克
  • 味精2克
  • 白糖10克
  • 黄酒20克
  • 烹调油25克

老坛酸角小焖肉的做法步骤

  • 酸咸口味
  • 腌工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度
  • 图片 41往清水里放入盐、冰糖、花椒和香叶煮开。
  • 图片 52把萝卜切条豇豆切段,切好后放入泡菜坛中压实,里面再放两块鲜姜。
  • 图片 63味水煮开关火晾凉备用。
  • 图片 74把嫩姜和红辣椒放入坛中。
  • 图片 85把熬制好晾凉的味水分别舀入泡菜坛中。
  • 图片 96味水以没过蔬菜为宜,坛中倒入味水后放入适量高度白酒,3-4斤味水用大约20-30克白酒即可。
  • 图片 107倒好白酒后盖好坛盖,往水槽中注入清水进行密封,把泡菜坛放置在阴凉处令其自然发酵,室温如在25度左右,一周后便可食用。
  • 图片 118把酸角切末备用。
  • 图片 129炒勺上火烧热,注入少许烹调油煸香八角和豆豉,然后倒入干辣椒和葱姜煸炒。
  • 图片 1310葱姜和辣椒煸香后放入五花肉煸炒。
  • 图片 1411把五花肉煸出油后倒入酸角煸炒,把酸角煸净水份后烹入黄酒炒匀。
  • 图片 1512然后烹入适量酱油炒匀,炒匀后注入适量开水。
  • 图片 1613注入开水后盖好锅盖用小火焖制40分钟。
  • 图片 1714把肉焖制40分钟后倒入青豆炒匀,然后用旺火收汁。
  • 图片 1815汤汁将要收净时用盐和味精调味,然后倒入红椒丁翻炒。
  • 图片 1916最后把汤汁收净便可出锅码盘。
  • 微辣口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

酸角和泡椒的做法步骤

小窍门此菜特点;色泽油润、豉香浓郁、咸鲜香辣、肉质软烂。

什锦香辣焖酸角的做法步骤

  • 图片 201豇豆、鲜红辣椒、香叶、花椒、八角、姜片、盐、高度白酒、清水。
  • 图片 212先把豇豆洗净,用刀切成三段,然后用一块消毒干毛巾把豇豆的水份抹干备用。
  • 图片 223把鲜辣椒洗净,用干毛巾抹净水分备用。
  • 图片 234把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子,然后放入清水盆中,往盆中再倒入40克盐用大火煮开,小火熬制3分钟关火,晾凉备用。
  • 图片 245把洗净抹干的豇豆盘放入泡菜坛中按实。
  • 图片 256再放入洗净的干辣椒。
  • 图片 267把姜洗净切片。
  • 图片 278把姜片放入泡菜坛中铺平。
  • 图片 289注入晾凉的味水,水将将没过原料即可。
  • 图片 2910最后倒入大约30ml的高度白酒盖好坛盖。
  • 图片 3011在坛盖的密封水槽中注入凉开水,八分满即可。
  • 图片 3112把泡菜坛放置在阴凉通风处,如果室内的温度在22-28度时,浸泡一周后便可食用,(15-22度浸泡15-20天,28度以上浸泡4天基本就可以)。
  • 图片 3213肉末炒酸角制作。
  • 图片 3314主料;酸角200克、猪肉末100克;
    配料;泡椒30克;
    调料;干豆豉20克、盐1克、鸡精2克、黄酒10克、香葱末15克、姜末10克、烹调油15克。
  • 图片 3415把泡椒切圈,再把酸角切末。
  • 图片 3516炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入干豆豉煸香。
  • 图片 3617倒入泡椒煸炒。
  • 图片 3718然后下入肉末煸炒,肉末煸透后下入香葱末和姜末煸炒。
  • 图片 3819煸炒出香味后下入酸角煸炒,下酸角炒3分钟,耗干水份烹入黄酒炒匀。
  • 图片 3920用少许盐和鸡精调味,盐不要多,因为酸角本身带一些咸味。
  • 图片 4021炒匀后便可出锅码盘上桌食用。

温馨提示;

  • 图片 411锅中放适量油煸香豆豉,然后放入郫辣酱和泡椒酱进行煸炒,煸炒出红油后放入腊肠丁和葱姜炒香。
  • 图片 422然后把锅中的食材用勺在中间扒开放入肉末炒熟。
  • 图片 433肉末炒熟后再混合翻炒数下烹入黄酒倒入酸角炒匀。
  • 图片 444把酸角炒匀后倒入少许清水和青豆焖制5分钟。
  • 图片 455然后用旺火收汁,汤汁将要收净时放入红椒丁炒匀。
  • 图片 466炒匀后用盐、白糖、味精调味。
  • 图片 477调好味再用旺火翻炒数下便可出锅。

小窍门酸角特点;咸鲜微酸、气味清香,可用辣椒油花椒油拌食,亦可炒熟或做菜。

1、制作泡菜时,把蔬菜洗净后一定要晾干水份再进行腌制,否则泡菜坛里混入生水泡菜汤很容易浑浊和起白沫,菜洗净后最好晾到水份彻底挥发干净使蔬菜干爽后再制作泡菜比较好,白酒最后放也是为了起到消毒、增香和发酵的作用,总之,制作泡菜要保持卫生。

小窍门此菜特点;色泽油亮、豉香浓郁、味重微辣、十分下饭。

肉末炒酸角特点;咸鲜微辣、豉香浓郁、味道香浓、饮酒佐餐十分下饭。

2、用自己泡制的蔬菜、泡姜、泡椒等可制作很多小菜,比如、炒酸角、椒油拌泡菜、剁椒鱼头、泡姜炒牛肉、酸汤鱼,或鱼香类菜肴等等都可以。

温馨提示;

温馨提示;

大炒勺自制的泡菜和老坛酸角小焖肉就做好了,供朋友们参考!

1、关于泡角的腌制可参考我以前在日志中的介绍。

1、要选择新鲜的豇豆来泡制,把豇豆洗净后,晾干水份或抹净水份再进行泡制。

2、炒泡角尽量不要干炒,用适量水稍焖片刻味道比较好。

2、使用香料可按自己口味来搭配,香料的味道最好清淡一些为好,八角小茴香之类的香料要少放,稍加提味即可。嫩姜辣椒可适当多放些,泡好后可用来炒菜。

3、如不喜吃酸可把泡角在清水中浸泡几分钟,然后用清水洗净再炒制即可。

3、用泡椒制作剁椒时,以浸泡20天以上为好,味道才浓郁,可用来炒制鱼香口味的菜肴。在使用时可把泡椒剁碎成蓉,或用料理机搅打成辣酱,再配合郫县辣酱使用味道会更棒!炒出的菜肴口味也更为地道!

大炒勺的这款家常开胃下饭菜“什锦香辣焖酸角”就做好了,供朋友们参考!

4、泡菜经泡制三次以上可更换新汤,否则会泡制的太快,味道过于浓烈会失去新鲜蔬菜的爽脆感。在不需更换新汤时,每次泡制新菜之前,要把老汤煮开晾凉后再泡第二次,可保持食品的清洁卫生,尤其夏季制作泡菜时更应注意。泡制几次以后更换老汤的目的是,可使泡菜保持鲜嫩爽脆,而不至于使口感过酸。乳酸菌经过反复发酵后一定要更换为好,常吃常新才会保证食品卫生的安全。

5、用老泡菜汤可制作“酸汤鱼”等美味菜肴。

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