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炝拌莴笋条的做法,虾兵蟹将炒芹皇

发布时间:2020-03-04 23:53    浏览次数 :

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““芹皇”,在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口,由于菜心很嫩,因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说,乾隆爷最喜欢吃芹皇,一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。
过去,御膳房在为皇帝的膳食选材时,每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心,如要制作这道菜,一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行,而选完菜心后其它部位的就不要了,把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园,剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽鸟,因此很是奢侈!
现在市场上有西芹出售,西芹的菜心要大很多,制作起来很方便,口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿,大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了,制作起来既省料又好吃。
“炝”可分为两种,一种是拌炝,一种是锅炝。拌炝,是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝,是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可,动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感,实际也就是一种速拌的凉菜。这道“金钩炝芹皇”制作如下;”

“在前文中,用芹菜的茎切末加猪肉制作了一款锅贴,用摘下的芹菜叶制作了饮品和凉拌菜,这次再用芹菜的心制作一道菜。
“芹菜心”在宫廷御膳房和官府菜中管它叫做“芹仁儿”,而在江南一带叫做“芹皇”。在宫廷菜里有炒芹仁儿、炝拌芹仁儿、竹荪扒芹仁儿、鸭丝炒芹仁儿等等菜肴,据说,乾隆爷最喜欢吃炝拌芹仁儿,呵呵!
“芹菜心”的味道比芹菜的外帮和叶子要淡一些,吃起来无筋,嚼起来鲜脆爽口很好吃,可以配海鲜或素炒都可以。今天,作为一道系列的芹菜吃法,里面搭配了蟹肉干和小虾干,因此起名叫做“虾兵蟹将炒芹皇”,吃起来脆嫩、清淡、鲜美,很不错!具体做法如下;”

“新鲜的莴笋大批量上市,价钱也不贵。莴笋可炒可凉拌,吃起来鲜脆爽口。凉拌最好以炝拌为宜,炝拌的菜肴可使用热油烹制的方法来制作,这样既卫生又好吃,还能更好的保留蔬菜中的营养成份不流失,尤其水溶性维生素,如制作不得法极容易被破坏掉,蔬菜吃的就是一个鲜嫩。
今天制作的这道凉菜是“炝拌莴笋条”,其做法极其简单而快捷,做法如下;”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 西芹嫩菜心300克
  • 芹菜心切条260克
  • 莴笋280克

辅料

辅料

辅料

  • 水发海米40克
  • 小米辣10克
  • 泡小虾干50克
  • 蟹腿肉干20克
  • 花椒20粒
  • 小干辣椒3个
  • 5克
  • 味精2克
  • 烹调油20克

配料

配料

  • 3克
  • 味精2克
  • 白糖3克
  • 花生油20克
  • 3克
  • 味精2克
  • 白糖5克
  • 微辣口味
  • 炝工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

炝拌莴笋条的做法步骤

  • 微辣口味
  • 炝工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度
  • 咸鲜口味
  • 爆工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度
  • 图片 41先把莴笋条用盐和味精拌匀,腌制10分钟。
  • 图片 52锅中放少许油用小火煸香花椒。
  • 图片 63然后放入干辣椒。
  • 图片 74辣椒稍微变色后把腌制好的笋条滗净刹出的水分倒入锅中。
  • 图片 85略烹拌匀即可出锅码盘。

金钩炝芹皇的做法步骤

虾兵蟹将炒芹皇的做法步骤

小窍门小菜特点;色泽翠绿、花椒清香、鲜嫩爽口、咸鲜味美。

  • 图片 91把西芹嫩心切条,然后用沸水汆烫。
  • 图片 102汆烫好后捞出,趁热撒少许味精拌匀。
  • 图片 113里面再放少许盐和白糖拌匀。
  • 图片 124炒勺上火烧热注入少许油,倒入海米和小米辣煸炒。
  • 图片 135海米爆香后倒入西芹快速煸炒两下出锅。
  • 图片 146码盘后稍加点缀即可。
  • 图片 151把芹菜心和配料放入开水锅汆烫数秒捞出。
  • 图片 162然后立即浸入凉水中过凉。
  • 图片 173锅中放适量油爆香姜末。
  • 图片 184再倒入小虾干和蟹肉干煸炒爆香。
  • 图片 195最后倒入芹皇大火翻炒均匀。
  • 图片 206用旺火把芹皇炒匀后烹入绍酒。
  • 图片 217然后仍用大火翻炒数下,再次炒匀后开始调味,先撒入少许盐和白糖。
  • 图片 228撒入少许胡椒粉和味精。
  • 图片 239用旺火炒匀后便可出锅码盘。

温馨提示;

小窍门小菜特点;色泽翠绿美观、入口鲜嫩爽脆、味道咸鲜适中、即爽口又美味。

小窍门此菜特点;色泽艳丽、清爽脆嫩、咸鲜适口、味道鲜美。

1、莴笋要选择嫩的部位,腌制的时间不宜过久,略有咸味即可。

温馨提示;

温馨提示;

2、要趁热用椒油烹制,只需三五秒钟即可。

1、制作炝菜时,有些菜是需要焯水的,而有些可不必焯水,比如,莴笋、小青瓜等可不必焯水。

1、如不喜欢吃很浓的芹菜味道,还可以用西芹菜心制作也可以,味道会更为清淡些。

大炒勺的这款极其简单的私家烹制的小菜“炝拌莴笋条”就做好了,供朋友们参考!

2、制作炝菜主要是火候,如在锅中停留久了就不叫炝菜了,它是接近于炒菜和生拌之间的一种烹制方法,只需用热油浇淋或在锅中速烹即可,因此选材很重要。

2、蟹肉干很贵的,只需放少许稍加提味即可,我只放了20克味道就很鲜美。还可以用海米来炒,叫做“金钩炒芹皇”,或者用淡味儿的海银鱼干来炒,叫做“银鱼炒芹皇”,两者的味道也都很不错,您不妨可以试试。

大炒勺的这款私家清口小菜“金钩炝芹皇”就做好了,供朋友们参考!

3、芹菜心焯水后要立即过凉,这样炒出的菜肴会很翠绿,吃起来也会更为脆嫩,口感也好。

大炒勺的这款芹菜系列中的一道小炒“虾兵蟹将炒芹皇”就做好了,供朋友们参考!

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