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澳门贵宾会登录像这种类型美好油泼辣子制作技艺一度很难在学到了,珍馐美馔美食指南

发布时间:2020-03-31 16:47    浏览次数 :

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陕西凉皮看外观是发现不了它的内心美,一口下去才知道是世上美味。这是陕西凉皮辣子油发挥的功效,凉皮辣子油必不可少,那开店的师傅们的辣椒油是如何制作的呢?

1张图片

参考配方一

乍一看辣椒油外观,跟普通的油泼辣子没甚区别,但这凉皮的味道就在辣子油里,可见辣子油的重要性。

“油泼辣子在无辣而不欢的我家可是样必不可少的厨房之宝哦。因为我很喜欢芝麻的香,所以放了较多的芝麻,而且都是炒香后现磨,所以做好后的油辣子融合着芝麻的香在家里弥漫顠荡着,久久不散。”

配料:辣椒粉(选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红)1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少许、糖100克

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食材明细

香料:花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、毕拨各15克、陈皮10克、小茴香30克

辣椒油配料:秦线椒提色提香,喜欢辣一点的可以再加一道辣一点的辣椒粉,必须使用菜籽油,上等大红袍花椒,芝麻,八角,草果,桂皮,小茴香,小葱,洋葱,香菜,老姜。

主料

制作方法:

1、先将辣椒剪成段,漏掉辣椒籽,用小火放在铁锅上面炕干,研磨成粉。

  • 干辣椒适量

1、辣椒面放入容器,加入调料粉(配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后用碾碾成粉即可。最好不用粉碎机,因产生高温影响味道)和芝麻,菜籽油烧至十成热,关火静置不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。

2、姜切片,小葱切段,洋葱切条,香菜切段备用。

辅料

2、倒完油、搅拌辣子到不冒烟时,滴入几滴醋,可以看到油又翻滚起来,马上搅动,激香的辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。激香后的辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

3、锅中烧油热至260度,再待油温降至220度,火力调制小火,放入姜,小葱,香菜,洋葱,炸干水分捞出,将花椒,八角,草果,小茴,桂皮一起放入油中榨干水分捞出,倒入研磨好大的粗细辣椒粉,一个为了提色,一个为了味道,再加入一大勺的白芝麻,水分干后停火倒出,滴两滴香醋,待凉后封存好静止一晚上。辣椒油经过浸泡味道会更加浓郁,一揭开封膜那叫一个香。

  • 白芝麻适量
  • 花椒适量
  • 八角适量

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辣椒油是凉皮的灵魂,正宗的辣椒油必须色香味俱全。油润的红、回味的香,让人吃了还想吃。

配料

参考配方二

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  • 适量
  • 适量

配料:辣椒面50克、白芝麻15克、八角适量、香叶5片、花椒10克、盐适量、桂皮适量、食用油适量

按照我这个方法,你自制的凉皮味道可以上一个台阶

步骤:

  • 超辣口味
  • 技巧工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

1.准备食材,桂皮,花椒,八角,香叶,辣椒粉,白芝麻,盐,把盐直接加入辣椒面中。

油泼辣子的做法步骤

2.锅内倒油,冷油下入所有香料小火慢慢煸炒

  • 澳门贵宾会登录 61干辣椒洗净晾干。
  • 澳门贵宾会登录 72用平底锅小火炒香干辣椒。
  • 澳门贵宾会登录 83剪成段,用漏网把籽筛去不要。
  • 澳门贵宾会登录 94剪成段,用漏网把籽筛去不要。
  • 澳门贵宾会登录 105白芝麻也用平底锅小火炒香。
  • 澳门贵宾会登录 116把炒香的干辣椒段和芝麻倒进料理机一起打成碎末。
  • 澳门贵宾会登录 127把打好的辣椒末装入一只大而深且耐高温的容器里,加入盐、鸡精拌匀,面上再撒上炒香的白芝麻。
  • 澳门贵宾会登录 138锅里倒入多点的油,下入花椒和八角,小火爆香。
  • 澳门贵宾会登录 149花椒变黑,油满是花椒的香味时关火,捞出香料不要。
  • 澳门贵宾会登录 1510关键的一步来了:油要分三次倒入装辣椒末的碗中,别一次就倒完,然后快速地搅拌均匀。
  • 澳门贵宾会登录 1611滴少许醋提香。
  • 澳门贵宾会登录 1712滴少许醋提香。
  • 澳门贵宾会登录 1813如果想要红油就多烧些油,第二天就可镇下来。做成的油泼辣子放凉后装入干净的容器,放进冰箱可存放半年以上。

3.煸炒至油温升高,香料变色,油锅冒烟,就可以把所有香料捞出了。这时把炸香的油浇到辣椒面上,这时你会听到滋滋的响声,边搅拌边淋油。

4.出锅

小贴士:

1.干辣椒一定要买粗一些的,太细的很容易糊,也不太香。

2.油温不可以太高,不然泼出来的辣椒油会发黑。

3.放辣椒面进去的同时,也要不停的搅动,这样受热才均匀,而且先放进去的也不会糊。

4.芝麻一定要先放,才能爆出香味。

5.配料也要足了,八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香等碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。

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传统做法解析

辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。

配料也要足了,八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香,少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。陕西正宗的陕西油泼辣子,拔取上等的秦椒,参加盐、芝麻等配料,再配以数十种香料,浇上滚烫的纯粹菜籽油,最初再以食醋激活,那滋味怎能一个“香”字了得。但是很多人在家自己泼辣子的时候,往往发现没有馆子里做的香,或者火候味道掌握不到,今天,御品坊美食特产馆小编就来普及一下知识,告诉你最好吃的油泼辣子是咋样做出来的。

首先,我们得准备一些材料:陕西线辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、毕卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的东西也各不相同,都有自己的秘方,以上是陕西当地普遍的做法,弄好后味道非常香,辣而不冲。

做法1:

将香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎,二者掺合,取菜籽油若干(油一定要多放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上(辣椒里加点盐也可以),尽快滴进几滴香醋,本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦!不要小看这几滴醋,它使辣子和油的中和产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢!陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命。

做法2:

把以上原料在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,而后开始热油,一定得用菜油,这个已经经过多次论证,色拉油满不是那么回事(更别说现在外边充斥着的XX油),压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时 半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。

做法3:

原料:辣椒粉、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。

2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。

3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。

4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。

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做法4:正宗油泼辣子做法

1:碾辣面

取当年的干红辣椒(品种以宝鸡或兴平的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

2:油泼辣子

取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和磨好的香料拌匀。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

3:第一关键点:激香

倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。

我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。

激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4:第二关键点:润色

激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风

注意:

1、一定要用菜籽油,油菜籽油做出来的比较好吃,豆油、葵花籽、花生、玉米油等都没那个香味。

2、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。

3、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。

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