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伊Stan布尔餐饮游记,第三届中华夏族民共和国饮食博览会在济源举办

发布时间:2020-04-23 01:09    浏览次数 :

在人们自我意识不断觉醒的时代里,创业成为了唤醒人们追求自我价值实现的一条途径。特别是趁着近几年的创业大潮,思维更为前卫更有冒险精神的95后,已经有了逐渐成为创业大军中的主力的趋势。而餐饮业作为许多创业者的第一选择,见证了一个又一个的网红餐厅、网红小吃的爆红和崛起。而这家来自加拿大的网红店——楚汉先森,正出自一名95后留学生之手。他远渡重洋前往加拿大留学,却在异国他乡被一碗饱含儿时味道的热干面,唤起了创业之心。加上年幼之时亲眼目睹快餐巨头麦当劳在中国的迅速扩张,浓厚的家乡情结加上对家乡美食文化的信仰,成为了支撑他开始这段热干面长征路的原动力。在西方饮食文化下,快餐业的竞争原本就寸土难争,更何况是一家也许老外从没见过的“中国舶来品”的小快餐店?但成立于2017年7月的楚汉先森,仅仅短短一年的时间,就迅速爆红,成为加拿大名副其实的网红店,现已在多伦多地区有7家分店,甚至在温哥华也有3家门店。就如多数成功品牌一样,爆款网红餐饮的光环背后,楚汉先森这条卖热干面的道路并不顺利。创业之初,尽管只提供外卖服务,面临的已然是重重考验。首先摆在眼前的就是食材的“水土不服”,作为热干面的灵魂,面条的口感几乎决定了这一碗面的成败。必须保证水分恰好充足,否则面条便会变干,对口感影响非常大。热干面采用的独特碱水面在多伦多本地也难以找到完美匹配的食材货源。其次前期初创之时,人手不足也成为了相当大的阻碍。为保证每日供应食材的新鲜,创始人每天清早驱车前往很远的地方进货,紧接着下午开始紧张备货,晚上就则是微信接单然后自己派送,一天下来全程无缝衔接亲力亲为。再加上处于淡季的暑假,以及需要从国内空运的原料和高昂的人工,很长一段时间内利润甚至不足以平衡成本。对于一个只是想尝试一下创业的人来说,这样长时间的入不敷出和辛苦,也许就足以令人却步。“多伦多的冬天气温非常非常低,有一天地面已经结冰了,但为了让客人快点拿到外卖,我在高速开的很快,突然打滑,我的车直接在路面上180°旋转,好在后面的车及时刹车,距离我的车不过数厘米,”楚汉先森的创始人在说起这样一段故事。“在那一刻我感觉死神和我擦肩而过,我副驾驶上的客服深深吸了一口气问我,这样的天气,你还做吗,我那时候想都没想坚定的回答,我做!”除了人工成本食材成本时间成本之外,从外卖转向实体,店铺成本也给楚汉先森再加了一道难题。在签一个店的时候,就面临外国业主对中式快餐却嗤之以鼻的局面,哪怕面对创始人和投资人提前付清租金的条件下也依然认为中国餐饮品牌不值得支持。2017年7月1日的第一家实体店终于得以落成,最初的六家店都开在了华人区,受到了当地华人的好评和欢迎得以迅速蹿红。而2018年2月开业的的市中心旗舰店是楚汉先森第一次入驻西人区,2公里内是世界前十名校多伦多大学,前有世界奢侈品店铺Hermes和Chanel,后有星巴克有麦当劳有世界各地餐饮品牌,这样一片消费聚集的宝地,却唯独少了中餐的身影。楚汉先森选择迎难而上,将店铺选在几乎是最具有挑战的商圈里。但就是这样一间被寄予厚望的店铺,在短短一个月后,一场突如其来的大火把这间精心筹备的旗舰店和创始人付诸的心血一并吞噬,灰飞烟灭。雪上加霜的是,与此同时第一家店因为生意过好遭到周边十几家店以各种莫须有的理由向房东业主恶意举报,强烈要求楚汉先森闭店离开。创始人此刻方知,在加拿大,华人餐饮的地位人微望轻,在世界范围内的影响极小。自己和品牌还不够成熟,唯有让自己变得更强大,才有足够的力量去抵抗市场上的恶意和竞争环节。创业之路走来,面临过困境,面临过劫难,面临过绝望,命运仿佛总在向不服输的人施压。但不信命的人,永远不会停下抗争,也不会向绝境低头。对于楚汉先森的成长来说,有无数次可能放弃的时刻,但在卖热干面的道路上,却总有一种力量支撑这个品牌走到现在。从几乎没有利润到三番四次走入低谷,却依然充满激情,绝不是一句给自己打鸡血足以概括的。是身在异乡的湖北人对热干面的特殊情感,希望通过承载着海外学子对家乡的思念的这碗面,让中华文化底蕴的传统美食可以走向世界的这份信仰,成为了楚汉先森撑下去的唯一理由。2018年4月,选择回到中国这片故土在深圳海岸城保利广场开业,对楚汉先森来说,劫后余生大抵如此。这一次回归,除了把属于家乡的正宗味道带回来,更重要的是,品牌将在加拿大市场的“热干面1950”改为“楚汉先森”,完成了从内涵赋能到布局策略的全面品牌升级。选择在深圳开国内第一家店,也源于创始人心中的游子心。在加拿大市场,华人华侨远离家乡家人,独自漂洋过海在外发展,缺少温暖。而在深圳市场,近七成外来人口,同样远离家乡,远离家人,类似的漂泊感让楚汉先森找到了共同点。对于创始人来说,最大的愿景是希望无论是海外的游子还是离家奋斗的人,都可以在楚汉先森找回并感受到一种熟悉而怀念的味道。而对于他和投资人来说,回到国内市场,熟悉的竞争环境能加速品牌成长,谋求更多发展机会,从而推进品牌在国际市场上走得更远。其实国内不乏优秀的中式快餐品牌,沙县小吃、兰州拉面、真功夫、永和大王等,都是市场占有率极高的本土品牌,口碑也得到国内市场认可,这些品牌的存在让国内快餐形成了良好的竞争环境。但仅仅只是局限在国内的发展,不是楚汉先森的发展目标。从餐饮品牌估值来说,星巴克的市场估值是300亿,和网易持平,世界第一快餐品牌麦当劳早已过千亿大关多年,目前国内估值过千亿的则是腾讯科技,中国互联网做到了让世界拍手称赞,但餐饮品牌在世界范围内的建树却是乏善可陈。以国际视野成长,以世界餐饮为舞台,才是楚汉先森的目标。立足国内市场,楚汉先森短期目标就是将自己打造国内领先的简餐连锁品牌。区别于市面上的中式快餐,楚汉先森吸纳了西式“轻餐、简餐”的概念,要将简餐连锁打造成国内首屈一指的创新概念。而在品牌资本上来说,楚汉先森最大的资本即是他们的初心——脚踏实地做产品,做品质,用最赤诚的心,才足以打动消费者,并且收获他们的品牌忠诚度。在海外发展重回国内的餐饮品牌,绝不比在本土崛起的品牌面临的挑战要少,甚至是更多。市场认可度,同品类竞争,甚至打开知名度,都将是楚汉先森将率先面对的国内市场第一道考题。但那颗要让世界看到中国餐饮的初心,和扛起民族餐饮行业复兴大旗的责任感,使得创始人和他的团队依然选择了负重前行。

  过去的餐饮店,一般开一个就能活一个。现在竞争激烈,餐饮业变成了开关行业,餐厅外排着长队也可能不赚钱。外部环境在变,消费者在变,餐饮企业不得不变。正如业内预言,未来五年内,创新将成为餐饮企业的新常态,除了商品本身的创新之外,营销、体验和服务也要相应革新。

和餐饮人一起出行,主题其实就一个“吃”,所有的目的地也均和食物相关:菜市场、肉类公司、中餐厅、西餐厅、快餐店……早中晚,一天三顿,加上下午茶、宵夜、路边的咖啡甜品奶茶,菜市场的水果零食和小吃,要么在吃,要么在寻找吃的路上。有时候也有些无聊,我们下车是吃,吃的时候讨论的是食物,上车后继续讨论的则是开餐厅的可行性模式。因此,这一篇游记,其实是另一种形式的“吃货日记”。

  11月1日,首届中原餐饮博览会在河南省济源市召开,在下午举办的高峰论坛上,多名餐饮人分享了观点和做法,从中或可窥见餐饮行业当下的发展机遇和未来发展方向。本报记者 底真真/文

在多伦多600万人口中,移民占了46.1%,华裔约180万,占总人口的5%。有华人的地方就有美食,多伦多也是北美最受欢迎的中餐馆之选。甚至有华人从纽约飞一个小时来多伦多,就为了品尝地道的中餐。在多伦多,当地华人可以去大统华、丰泰这样的华人超市购买中餐食材、调料、食物,其丰富细致的程度不亚于国内任何菜市场,且全中文服务,交流无碍。

  【现状】店铺数位列餐饮业第一,客单价增幅大

大统华超市里可选的中餐食物非常多

  今年4月份,餐饮老板内参联合美团点评发布了《2017中国餐饮报告》。在这份报告里,最引人注目的是小吃简快餐。从店铺数量上看,到2016年底,美团点评收录商家450万家,其中近160万家都是小吃简快餐店,占比35%,门店数量排第一,可谓餐饮业当前的最大赛道。

多伦多人在中餐厅上有非常多的选择,既有小肥羊、大龙燚、小龙坎、刘一手这样的火锅品牌,也有绿茶、外婆家、全聚德这样的正餐品牌,以及大槐树拉面、嘿小面、大鼓米线这样的中式快餐,奶茶饮品类更多,包括CoCo、丧茶等,据说餐饮巨头海底捞今年年底也会在多伦多开店。

  在餐饮老板内参总编辑助理刘晓红看来,小吃简快餐的大众特性明显,多数具有历史悠久、南北通吃、高频刚需的特点。我们可能一日三餐都吃面条、米线,但不可能顿顿吃大餐、慢餐。而且规模化小吃的渗透性特别强。

外婆家多伦多店生意火爆

  云海肴创始人赵晗对此也深有体会。他曾提到,假如在北京、上海这样的一线城市开正餐类餐厅,可能开50家就开不动了。云海肴在北京各个商场都开了店,该开的地方都开完了,还想开怎么办?只能再换一个品类。云海肴后来做了一个米线品牌刀小蛮。

如果将多伦多的中餐分类,可以按照不同的目标客群分为两大类,一类主营当地西人市场,以文华餐厅为代表,是加拿大人眼中中餐的样子;另一类则从开业就主攻华人市场,追求原汁原味与正宗地道,向国内餐饮业看齐。我们这篇文章的重点也是海外中餐,但几乎都以华人喜爱的中餐品牌为主。

  据了解,正餐的辐射范围为3~5公里,而一个小吃店几百米的辐射范围就能撑起来。因为单品类的小吃更容易垂直渗透,属高频刚需,下沉得更深。

竞争激烈的火锅市场

  报告显示,从营业额看,小吃简快餐只占餐饮总盘子的8%,这和它排第一的门店数并不匹配,但从客单价看,小吃简快餐从2012年到2016年累计增长49%,远高于火锅、西餐、地方菜、烧烤等品类,极具成长潜力。

在多伦多,一年有6个月的时间都是冬季,对于华人来说,天冷最适合吃的就是火锅。因此,多伦多经营火锅的餐厅非常多,同文华餐厅一样,多伦多人最喜欢的餐饮形式是自助,当地火锅业态也以自助居多,讲究高性价比。据不完全统计,当地中式火锅品牌多达30家,包括小肥羊、重庆小天鹅、德庄火锅、重庆刘一手、黄记煌三汁焖锅等国人较熟悉的连锁火锅品牌,还有新入驻的国内当红火锅品牌大龙燚、小龙坎、马路边边串串香等,其他多为当地品牌,比如宽窄巷子、食锦火锅鸡、九鼎香等。火锅业态竞争之激烈,可见一斑。在众多品牌中,排队时间最长的要数“大龙小龙”,而且跟其他火锅采用自助形式不同,“大龙小龙”采用点餐制,人均高于其他品牌,但依旧火爆。

  刘晓红认为,小吃简快餐这几个指标如此不均衡,恰恰说明了它是活跃度最高的一个品类。同时她也指出,小吃简快餐领域有品类无品牌,还处在低客单价区间,竞争偏低水平、同质化,不过这也正是未来中国餐饮洗牌的理由,是餐饮人的机会所在。

火锅可选食材非常多

  【机遇】外卖市场大爆发

我们此行多伦多其中一位嘉宾是来自眉州东坡的合伙人郭晓东,他在与当地餐饮企业交流中提到:“多伦多的气候比较适合吃火锅,火锅这个业态也非常适合出海。眉州东坡旗下的火锅品牌王家渡在国内非常受欢迎,我们早在2017年就成立了王家渡食品厂,为火锅品牌提供标准化的锅底调料。火锅符合标准化、去厨师化的趋势,比较方便出海。”巧合的是,我们拜访到的当地一家火锅品牌九鼎香用的就是王家渡的火锅调料。

  刘晓红将当前的餐饮经营模式归为两类,一是以外卖、简快餐为核心的产品模式,一是以社交、休闲为核心的体验模式。在大众餐饮这个大市场中,一个规模化的餐饮企业应该包含堂食、外卖和流通食品三块业务。

宴请是个大市场

  从基本衡量指标上看:堂食的辐射范围是一公里,外卖通常是三公里;堂食的营业时间为中午12点到下午2点,晚上6点到8点,只有4个小时,但是外卖可以提前下单,从中午11点到晚上都有人点外卖,这就变相拉长营业时段,也变相扩充了流量;流通食品也是对流量和空间的扩充,是一种增量。

类似大学的老乡会,在国外的华人之间存在着同乡会、商会这类组织,形成一个个的“圈子”。除了家庭、朋友的聚会,同乡会、商会之间也经常组织各类活动,交流感情、洽谈合作,因此在多伦多,宴请的市场应该算作刚需。

  报告显示,每周吃3~5顿外卖的人已经占到34%。刘晓红预计,这个数据还会直线上升,中国外卖的线上化率非常高,目前在60%~70%,预计三年内会达到90%。

此次多伦多之行,全聚德多伦多店是非常重要的一站,因为它是国内正餐连锁企业出海的典型案例。连锁品牌海外开店首先要解决的就是食材问题,比如全聚德的鸭子。在国内,全聚德用的是“北京填鸭”,很难出口到加拿大。在多伦多,全聚德团队最终找到当地的“枫叶鸭”替代北京填鸭,这个鸭子比北京填鸭个头稍大,经过反复试验,研发人员找到它与“北京填鸭”之间在脂肪含量、水分上的差异,通过改进制鸭工艺等方法,已经可以达到全聚德烤鸭枣红色、咸鲜、酱香味浓、皮酥肉嫩等特有的颜色、口感和香味。众所周知,北京烤鸭的特殊工艺之一就包括填鸭催肥,但这个工艺违反了加拿大动物保护条例,所以全聚德多伦多店用到的鸭子就没有填鸭,反而因为脂肪较少,口感相对不油腻,更适应当地人对口感和健康饮食的要求。

  外卖绝不是堂食的补充,而是成本的重构。刘晓红介绍说,传统餐饮的利润率在5%~10%之间,而外卖模式由于节省人工、房租等成本,利润率可达35%左右。美团点评副总裁王莆中曾预计,到2020年,餐饮在线外卖达到7000亿元,占餐饮总量14%。2016年,这组数字分别是1300亿元和4%。

全聚德多伦多店的菜品

  刘晓红提出,外卖市场正在大爆发,以单品爆款为特征的简快餐是这个市场的主力军。她举例说,一家年营收30亿元的餐饮品牌,去年的净利润仅有几千万元,但增加外卖业务后,年度净利润预计将超过5个亿。由此她认为,外卖正在深刻改变中国餐饮业,外卖能力将被95%的餐厅纳入通用能力模块。

为了迎合当地消费者口味及宴请市场,全聚德多伦多店在原有菜单基础上,推出“中餐西吃”,在摆盘时注意分餐,还可能会增加一些当地受欢迎的菜品。为了照顾广东福建等南方顾客们的饮食习惯,还特意加入了诸如“菠萝咕咾肉”、“松仁鱼米之乡”等特色菜肴。

  【谋变】从定位、产品、体验和营销维度创新

因为华人圈中多福建两广地区的移民,粤菜在当地非常受欢迎。我们此行也拜访了当地粤菜排名第一的渔膳房餐厅,吃到了不输广州当地的一餐地道粤菜。因为多伦多水产丰富,价格亲民的生猛海鲜是渔膳房的主打,因为食材新鲜,厨师功底扎实,自是可圈可点,但餐后一道看似普通的红豆汤却加分不少,是用去了皮的红豆细细熬煮,还加了陈皮提味,真的是比很多国内粤菜馆都用心多了。

  风口来了,能不能飞起来却要凭个人本事。在瞬息万变的时代,企业如何守正创新,成为餐饮人不得不考虑的问题。

龙虾是当地中餐常见食材

  ●找到品牌中的1

以味道为主要竞争力的正餐品牌即便做到部分标准化,也非常依靠厨师团队,而厨师团队的输送是中餐出海最大的难题之一。渔膳房的老板Tony Chen坦言,其最大的压力在于厨师团队的搭建与培养,从国内引进好的粤菜厨师非常难。全聚德多伦多店也面临同样的问题,公司花重金从北京请来3位名厨,光工签律师费用就已经超过一家普通餐馆的全店装修费。

  阿五美食创始人樊胜武认为,当下,坚守和创新同样重要。做餐饮要不忘初心,始终如一。干什么就是干什么,不能看见兔子抓兔子,看见羊抓羊。

在“中餐世界观·加拿大站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上,加拿大中餐及酒店管理协会会长侯朋朋也专门提出了这个问题,她说:“加拿大餐饮业面临着很多痛点,一个是最低工资的提高,还有劳动力短缺的问题。以前厨师是特许移民之一,但自从加拿大把厨师从特许移民中拿出之后,厨师移民和工作签证是非常难的。”她也希望政府层面能够关注到这个问题。

  秉承产品主义的巴奴创始人杜中兵对此十分认同。开餐馆做餐饮,你的初衷是什么?产品是我们选择的路子。就像妈妈蒸的包子很好吃,你想把包子分享给别人,便有了事业。产品变成了一切的开始,具有排他性,关系到品牌经营层面。

如若人才的引进问题不能有更好的解决,中餐企业出海只能更多依靠供应链、标准化和去厨师化来弥补这个限制,这也势必对企业的综合实力设置了更高的门槛。

  巴奴从产品排他性出发,提出了毛肚火锅的概念,从激烈竞争中脱颖而出;阿五也在2015年更名为黄河大鲤鱼。

打入主流餐饮的中餐并不多

  一个人问你很多遍你是干啥的,你就失败了。樊胜武说,餐饮企业要找到自己的1。之前阿五美食的名字很宽泛美食指的是什么美食?阿五是做豫菜的,哪个豫菜好?黄河大鲤鱼。

多伦多的中餐业还有一个痛点在于如何打入主流市场。

  阿利茄汁面也在不断优化一碗济源刀削面,去掉番茄炒蛋的蛋,番茄汁做的面就叫茄汁面吧!阿利茄汁面创始人卢广利无形中开辟了餐饮市场的蓝海。

在我们此行去过的中餐厅中,无论是正餐、快餐,都很少在店里见到西方面孔。在当地华人常去的大槐树拉面、嘿小面和大鼓米线,食客几乎全是华人,只有大鼓米线因为位处繁华商业区,在中午就餐时,我们看到几位西方顾客,占总顾客的十分之一不到。

  ●产品升级

以上提到的几家快餐主要面对的是华人市场,但在产品和就餐习惯上仍旧根据当地顾客口味做了调整。比如大槐树拉面,店面以“山西洪桐县大槐树”为代表的寻根文化为主线,用面条作为海外华人思乡的连结,以现拉现做的拉面为主要产品,受到当地人的欢迎。在产品上,顾客除了可以点清汤拉面,还可以再添加煎蛋、牛肉、火腿、炸鸡等食物,这样的一碗面只能解决华人思乡的胃口,但绝不是地道的兰州拉面。华人饮食融入当地市场之后,其改良的过程一定会影响到正宗饮食文化的传播,这也是类似“左宗棠鸡”的尴尬之处。

  阿五黄河大鲤鱼好吃,但如果天天吃也会吃腻。产品需要不断变化、升级。樊胜武介绍,阿五黄河大鲤鱼这道菜先后经历了五次调整,涉及炸多久、油温多高、配料用什么、食材怎样升级等。

文华餐厅是为数不多几个打入西人主流市场的连锁自助中餐厅,以较高性价比的自助餐形式吸引消费者,菜品味道中规中矩,品类丰富,相当于国内星级酒店会议餐水准。文华于1986年开始做自助餐厅,能够屹立多年,究其原因,除了性价比以外,就是干净卫生,服务周到,装修以红、蓝为主,点缀红灯笼、瓷瓶等中国元素,很“中国”。外国人认为文华是中式自助,但当地华人只承认它是加拿大式的中餐自助餐厅,即Canadian Style Chinese Buffet,或者称它为International Buffet更为贴切。

  姐弟俩土豆粉创始人宋宝民说,受2012年国八条的影响,简快餐品牌自2014年快速增多,行业竞争日趋激烈,姐弟俩因此开始转型,最近提出要做健康安全无明矾的土豆粉。

文华餐厅

  食材好,食才好,成为餐饮人的共识。上童关时尚西北菜兼紫苏融合餐厅创始人张翀对这句名言又做了补充:好食材之后还没完,还要有好认知和好出品。他举例说,成都辣椒有增香、增红、增辣的不同功效,用来泼油、泼面、拌菜的秦椒也都不一样。

在中餐出海的过程中,每一个餐饮品牌的负责人都要面临这个问题,想留住华人的中国胃,就要坚持原汁原味,想融合西人市场,就必须做出相应的调整和改变。

  在张翀看来,好品质还得有好创意。比如,紫苏餐厅用果仁伴菠菜,菠菜立在中间,加点炒好的鸡蛋皮儿调色;再如,夏季是吃茭白的时节,炒制后在顶端加几颗蟹籽儿,好看又好吃。

同行的嘉宾是西少爷肉夹馍的创始人孟兵,在“中餐世界观·加拿大站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上,他正式提出要在加拿大开店的想法。在多伦多的每一个早晨,孟兵都会去最近的加拿大国民咖啡品牌Timhortons就餐,体验其产品和商业模式。在我们行程结束后,他又去了加拿大其他几个城市继续考察餐饮市场,回国之后也一直在做西少爷出海的相关准备。对于出海后选择哪一个市场,孟兵很坚定,“我们一定要做主流市场”,而做主流市场就必须在产品和策略上调整,孟兵最近的朋友圈显示,“计划全面上线咖啡”,应该在不久之后在国内的西少爷门店里就可以看到肉夹馍+咖啡的组合,不难推断,这个组合的售卖是在为西少爷出海做准备。

  从用餐动机出发,曼玉创始人林红涛将消费者的各种需求依次排序为:可信赖、稳定性、好吃、亲切、效率。创新带来的新鲜感是竞争力的一部分,每一项进步都同样重要。

此行最大的收获,是我们看到了中餐在海外发展的市场潜力,中餐出海是大趋势,但出海之前,餐饮企业需要将自身内功夯实,补齐短板。海外市场很大,存在很多未知的复杂状况,目前的情况显示,合作是中餐出海最好的途径——国内输出专业的团队、技术与菜品,与那些已经在国外打下基础,并且熟知当地政策、市场、消费习惯的企业或个人合作,或将是一条更加稳妥的途径。每一家出海的餐饮企业都代表了中餐的整体形象,出海是个大工程,多伦多只是其中的一站,它更像是个试验场,为中餐走向更多国家和地区提前预热演习。亿欧餐饮还将持续报道更多中餐出海的战报,敬请关注。

  但林红涛也表示,创新能提高餐厅的附加值,但它不是核心竞争力。顾客需要的不是更多的新品,而是更好的产品。

  ●体验升级

  而更好的产品是为了更好的顾客体验。

  把消费者认为丑的不锈钢茶壶换成蓝色瓷质茶壶,请设计师设计出更符合餐厅气质的工装这些小小的进步,都被林红涛称为创新。

  他说:创新的本意并非特立独行,更不是惊世骇俗;创新对我们来说,是实实在在的进步,为此可以打破行业惯例,但并不打算颠覆什么,更不是为了展现才华。衡量创新的标准只有一个能否带来更好的顾客体验。

  这也是芙蓉巷创始人吴少辉如今的追求。他的初心是把成都美食带到河南,最初的定位是快餐小吃。以前,快餐小吃店追求至高座位数和翻台率,顾客吃得快,但体验感差。吴少辉说,芙蓉巷新店则是按正餐风格装修和摆盘的,增强体验感,并把200平方米店铺的座位数由原来的100个,减少到了70~80个。

  ●营销升级

  2015年,紫苏餐厅推出夏主题菜单,主推的冰淇淋系列产品很快成为爆款;2016年,其又更新菜单主题为遇见夏天,推出抹茶千层,亦非常火爆。张翀介绍,这样的产品可以保证从打印机出单到上菜,不超过10秒钟。正是正餐快餐化的表现之一。

  注重情感的表达,在菜单上做文章,把主题都设计到菜单上,紫苏餐厅不是第一次这样做。

  2014年开业的紫苏餐厅坚持到第6个月才开始盈利,为此设计了《当幸福来敲门》电影主题的菜单。接下来,该餐厅又推出了《速度与激情7》《007幽灵党》《变形金刚》等电影主题的菜单,其中的《007幽灵党》菜单跨界整合资源,给双方都做足了宣传。

  当年,紫苏餐厅与需要引流的大众点评和丹尼斯七天地合作,免费从大众点评方面拿到了3000张《007幽灵党》电影票,送给到店就餐的顾客,一时让紫苏餐厅人潮如织。

  前段时间,紫苏餐厅又推出了时令性蟹蟹你快闪菜单,推了20多天大闸蟹,收效也不错。

中国食品报冷冻产业周刊

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